奶茶飲料達人:粘度與口感的關系?

炎熱的夏天到了，我們很經常買飲料喝來解渴解熱。炎熱夏天來一瓶冰鎮奶茶，透心涼啊。

飲料也有粘度？對于奶茶飲料的生產工藝您又知道多呢？

當您決定購買一款奶茶飲料的時候是否會留意一下包裝上的成分表呢？了解一下我們即將喝下去的是些什么物質。毋庸置疑，批量生產的瓶裝飲料基本都有食品添加劑。在食品安全問題頻出的當下中國，很多是聞“添加劑”色變，尤其是在“塑化劑風波”、“三聚氰胺風波”之后。其實食品添加劑并非十惡不赦，沒有食品添加劑，我們的食品工業將無以為繼，我們每天都要面對各種食物的腐爛與變質，食品添加劑的安全性取決于品種與劑量。

奶茶飲料中廣泛使用的添加劑可分為抗氧化劑、穩定劑、甜味劑、咸味劑、酸度調節劑和緩沖劑、護色劑、食用香精等。看飲料包裝上那些復雜的化學名詞是不是常常會覺得云里霧里呢？

經典奶茶（香濃奶茶、煉乳奶茶），奶茶配料：純凈水、紅茶、白砂糖、全脂奶粉、植脂末、甜煉乳、食品添加劑（復合乳化安定劑、蔗糖酯、卵磷脂、異抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、食用香精）、碳酸氫鈉、消泡劑。

一瓶奶茶飲料中有這么多添加劑，每個成分都要很好的控制比例，不然粘度太高太低都會影響口感。

一些食品添加劑的流變特性對奶茶粘度的影響也很大，乳化劑、穩定劑等。水溶膠即使在濃度低于1％的情況下，也能對食品的組織結構產生顯著影響。水溶膠的應用使人們能夠有效地控制水分，改善外觀、形狀、質構特征、口感和風味等。此外，天然大分子多糖和蛋白質具有的生物活性、生體相容性、安全性和低熱量也使得它們被廣泛用于生產和開發各種功能性健康食品。

食品水溶膠在食品工業上的應用主要取決于它的粘度。影響粘度的因素很多，如水溶膠的種類、來源分子量大小、分子量分布、分子結構、濃度、溫度、鹽以及剪切特性等。水溶膠溶液的粘度受分子量的影響很大。隨著分子量的增加，粘度對剪切速率的依賴性增強，對剪切速率的變化愈敏感，剪切引起的粘度降低愈大，從低剪切牛頓穩定區進入剪切變稀區（假塑性區）也愈早，即在更低的剪切速率下便發生粘度隨剪切速率的增加而降低。除了分子量的影響外，水溶膠溶液的粘度還受溶液中大分子的流體力學體積的影響，而流體力學體積明顯地受大分子結構的影響。相同分子量，線形、剛性的分于比多分支、柔性的分子具有較大的流體力學體積，因而粘度更高。纖維素相對來說屬剛性分子，所以在低剪切速率時粘度很高，而柔性的短梗霉多糖則要低的多阿拉伯樹膠支化度較高，分子在結構上更為緊湊，因此在分子量相同的條件下，相對線形纖維素來說均方旋轉半徑較小，其粘度－剪切速率關系表現出牛頓流體的特點分子鏈剛性對水溶膠溶液剪切變稀特性的影響也很大。隨著分子持續長度的增加，剪切變稀程度也會相應增加。

想要制作出口感好、好喝的奶茶飲料，粘度適中的奶茶，業內使用比較多的是行業的*：Brookfield粘度計。粘度不夠的原因往往是比例配的不均勻，這就造成了很多口感不好，粘度不適中的奶茶，為了提高奶茶的質量，提高工廠的成本與效率，利用好的粘度計檢測奶茶的粘度至關重要，行業用的較多是博勒飛粘度計，因為其他傳統粘度計會轉出空洞，Brookfield博勒飛粘度計則不會。

美國Brookfield博勒飛粘度計質量穩定可靠，度高，重復性好。通過測量，可以的控制在合適的粘度范圍，讓性能發揮到*。