應用專題丨凝膠強度標準化測試方法

自1998 年7 月2 日起，GME（歐洲明膠制造廠商）接受GMIA（美國明膠制造廠商）與AOAC 的標準，作為評估明膠（凝膠）質量的通用標準。中國國家標準GB6783 也采用該方法。

不同的方法所使用的測試探頭有細微差異。目前所有方法都zhi定直徑為12.7mm 的平面，且帶銳邊的圓柱形探頭（TA10）；前歐洲的方法則使用相同直徑而不是銳邊的同樣探頭（TA5）。

l 12.7mm 直徑，透明丙烯酸材質，AOAC 和GME，帶銳邊圓柱形探頭（參考：TA10）

l 12.7mm 直徑，聚甲醛樹脂（黑丙烯酸）材質，圓柱形探頭（參考：TA5）

目的及原理

無論是食用明膠，亦或工業應用明膠，測試明膠的強度是作為監測明膠的質量、濃度和加工工藝的一種基本手段。當進行明膠 Bloom 測試的時候，Bloom 廣口瓶中心對準探頭，探頭就位于樣品的表面上。當達到設定好的觸發力時，測試開始。探頭穿刺進明膠樣品中，目標速度為0.5mm/s，探頭刺入目標的深度為4mm，然后探頭縮回。以Bloom 克為單位的峰值力即為樣品的凝膠強度（未對濕度做修正）。

l 硬度（g）：樣品達到zhi定形變所需要的力，即壓縮循環的峰值力。

l 凝膠強度（Bloom g）：探頭移動時所記錄的峰值力。大多數明膠中，它與硬度值相等。

結果與討論

原始 Bloom 方法測量的是4mm 穿刺下得到的最終負載。隨后這個方法逐漸發展為利用單次壓縮循環所得到的峰值或最大值來準確測定Bloom 凝膠強度。

不同觸發值的方法結果相比，可能會在探頭移動深度和測試結果上有所不同。當在Brookfiled 質構儀的標準模式下進行同樣的測試時，操作者可以自行設置觸發值。請注意在 Brookfield 質構儀中Bloom 標準測試方法的觸發點固定設置在4.5g。

測試結果與測試使用的明膠濃度以及明膠品質有關。測試的關鍵和目的，是對同類樣品在相同條件下測量并進行橫向比較，對不同批次或廠家的明膠硬度（強度）值進行QC或生產工藝品質的比較評估。

Brookfiled CTX質構儀和CT3質構儀作為質構分析的行業標準儀器，是國標GB6783、國際AOAC和BS757等標準的zhi定 Bloom 明膠強度測試儀器。

附：Bloom測試的膠凍樣品制定方法

定量的明膠放入水中，通常濃度為 6.67%。然后將混合物攪拌并使其在室溫條件下保持3 小時。接著，瓶子放置在65℃的水浴或低溫槽內約20分鐘，偶爾攪拌一下直至明膠wan全溶解。隨后使Bloom 廣口瓶在室溫下冷卻15分鐘，再放置在10+/-0.1℃的水浴或低溫槽內冷卻16 ~18小時。成膠后，取出樣品迅速測定凝凍強度，樣品測試需在2分鐘內完成。